성공적인 메뉴운영을 위해서는 가장 우선시 되어야 하는 것이 고객이 가치를 인정할 수 있는 메뉴를 만들어 내어야 하는 것이다. 아무리 개성있고 자신만의 노하우가 담겨 있는 메뉴라 해도 고객이 선호하지 않으면 성공적인 메뉴라 할 수 없을 것이다.

결국 고객의 욕구를 충족시키는 메뉴를 만들기 위해서는 고객의 성향을 먼저 파악하는 것이 중요하다. 고객의 메뉴 선호도 조사를 통하여 고객 맞춤형 메뉴의 개발 계획을 수립하고 메뉴의 평가와 도입이 이루어 져야 성공적으로 메뉴를 운영할 수 있다.

메뉴 운영에 있어서 가장 중요한 첫번째 키워드는 메뉴의 기본이 되는 '식재료의 안정성'이다. 점포에서 사용되는 식재료가 국산, 청정지역 재배, 유기농, 무농약등의 특성을 가지고 있는 메뉴라면 고객이 안심하고 해당 메뉴를 선택할 수 있을 것이다. 이러한 식재료의 선별은 가장 중요한 요소이기도 하다. 안전한 식재료의 사용을 통하여 마케팅의 수단으로 활용하는 것 역시 필요하다.

근래 들어 사회 전반에 걸쳐 얼마나 먹느냐가 아닌 어떻게 먹느냐가 외식의 패러다임으로 형성된 가운데 좀 더 믿을 수 있고, 좀 더 건강에 이로운 음식을 찾는 문화가 형성됨으로 인하여, 고객들의 음식에 대한 욕구는 더욱 까다로와 지고 있다. 독불 장군이 아닌 이상 점포 운영자는 고객의 이러한 요구에 부흥하여 메뉴의 운영이 이루어 져야 한다.

둘째, 점포의 특징을 살릴 수 있는 '간판메뉴의 개발'이 이루어 져야한다. 모든 점포는 점포의 크기와 종류에 상관없이 그 점포만의 간판메뉴가 있다. 간판메뉴의 판매는 식재료의 대량 구매를 통하여 구매 단가를 낮출수가 있고, 소수의 인원으로 다량의 메뉴를 조리 할 수 있으며, 객석 회전율을 높여 매출의 극대화를 이룰 수 있다.

간판 메뉴를 통하여 점포 마케팅의 기본 전략을 세우고, 마진 폭을 높게 잡기 보다는 고객에게 상당 부분을 양보하여 맛과 양을 중심으로 풍부하게 제공한다. 또한 메뉴를 담는 용기와 집기를 타 매장과 차별화 할 수 있도록 준비한다.

셋째, 수익성 강화를 위한 '세트메뉴의 개발'을 실시한다. 세트메뉴는 일품메뉴의 부족한 부분을 보완하여, 한번에 여러가지 음식을 동시에 즐길 수가 있게 되기 때문에 고객들의 만족도는 배가 된다. 매장의 매출을 올릴 수 있는 효자메뉴가 될 수 있어, 누이 좋고 매부 좋은 격이다.

넷째, 시기 적절한 '신메뉴 개발'이 필요하다. 메뉴에 대한 고객의 충성도가 낮아 지는 시점을 잘 파악하여, 고객의 발길을 다시 돌릴 수 있는 신메뉴 개발을 통하여 매출을 높이자. 하지만 소비 트랜드에 맞지 않고, 점포의 정체성과 거리가 먼 신메뉴 개발은 도리어 독이 될 수 있다는 것을 명심하자.